第2章(2/7)
他们刚坐好，第三道菜就上了。
南方水乡，临水为生，所用的食材也多是河鲜江鲜。而且淮扬菜特别讲究时令，什么季节就吃什么。
春秋季节正是吃鱼的时节，这一道是清蒸鲥鱼。
江老爷子动筷子招呼着：“来，尝尝这鱼怎样。”
大家默契地把鱼腩让给老爷子，慕颂之也跟着夹了一筷子鱼背。
调味正好，不咸不淡，鱼肉雪白，到了嘴里就融化了，嘴里都是鱼肉的香味。而且这鱼还有一种独特的鲥鱼的味道，和别的鱼味都不太相同。
江家老爷子吃了鱼腩，细细品了，来了一句：“不错。”
江老爷子的另外一个儿子江临风感慨了一句：“味道挺好，不过我记得我过去吃的鲥鱼好像是不去鳞的。”
老爷子问他：“你觉得是带鳞好吃还是去鳞好吃？”
江临风又吃了一口，和记忆里的味道做比较：“这鱼去了鱼鳞，只剩鱼皮鱼肉，吃起来还挺不一样的。”他细细品了品，“去鳞的好，今天这道口感味道都更上一层。”
江老爷子见多识广，对他道：“厨师不同，做出来的菜品自然不同，这鲥鱼的独特味道，都在鱼鳞里，鱼鳞蒸了以后会化为胶质，所以现在的饭店一般就不去鳞了。可是这带着鱼鳞，还是会影响口感。今天我估计季师傅用的是盐商做鱼的古法，先把鱼鳞刮掉，再用线串成一件鳞衣，蒸鱼的时候给鱼披上，上桌之前再去掉，摆上香菇火腿笋子的薄片。”
江临风：“这听起来费时费力，考验厨师功底，但这味道，真是功夫下得值了。”
江老爷子笑道：“那是自然，食不厌精。”
江临风点头：“怪不得这过去的盐商都养着家厨。”
下面一道菜是松鼠桂鱼，一般来说，一桌上只有一道鱼，但是因为江老爷子喜欢吃鱼，所以做了两道。
很多厨师会怕味道混淆，把两道菜故意岔开来上，今天却是两道菜连着。
这松鼠桂鱼也是一道功夫菜，鱼身改刀开花，腌制，上粉，油淋，浇汁，需要一气呵成，热气腾腾地上桌。帮厨特意等菜到了桌边时淋了滚烫的调料上去，发出“吱吱”声响，听上去像是松鼠在叫。
整盘菜色泽鲜亮，鱼尾高翘，看起来色香、味全、形正。
这一道仍是先摆在江老爷子面前。
江老爷子夹了一筷子鱼，轻轻吹了吹，放在嘴巴里，脆壳一咬就碎了，里面的鱼肉，外面的酱汁混在一起。
南方水乡，临水为生，所用的食材也多是河鲜江鲜。而且淮扬菜特别讲究时令，什么季节就吃什么。
春秋季节正是吃鱼的时节，这一道是清蒸鲥鱼。
江老爷子动筷子招呼着：“来，尝尝这鱼怎样。”
大家默契地把鱼腩让给老爷子，慕颂之也跟着夹了一筷子鱼背。
调味正好，不咸不淡，鱼肉雪白，到了嘴里就融化了，嘴里都是鱼肉的香味。而且这鱼还有一种独特的鲥鱼的味道，和别的鱼味都不太相同。
江家老爷子吃了鱼腩，细细品了，来了一句：“不错。”
江老爷子的另外一个儿子江临风感慨了一句：“味道挺好，不过我记得我过去吃的鲥鱼好像是不去鳞的。”
老爷子问他：“你觉得是带鳞好吃还是去鳞好吃？”
江临风又吃了一口，和记忆里的味道做比较：“这鱼去了鱼鳞，只剩鱼皮鱼肉，吃起来还挺不一样的。”他细细品了品，“去鳞的好，今天这道口感味道都更上一层。”
江老爷子见多识广，对他道：“厨师不同，做出来的菜品自然不同，这鲥鱼的独特味道，都在鱼鳞里，鱼鳞蒸了以后会化为胶质，所以现在的饭店一般就不去鳞了。可是这带着鱼鳞，还是会影响口感。今天我估计季师傅用的是盐商做鱼的古法，先把鱼鳞刮掉，再用线串成一件鳞衣，蒸鱼的时候给鱼披上，上桌之前再去掉，摆上香菇火腿笋子的薄片。”
江临风：“这听起来费时费力，考验厨师功底，但这味道，真是功夫下得值了。”
江老爷子笑道：“那是自然，食不厌精。”
江临风点头：“怪不得这过去的盐商都养着家厨。”
下面一道菜是松鼠桂鱼，一般来说，一桌上只有一道鱼，但是因为江老爷子喜欢吃鱼，所以做了两道。
很多厨师会怕味道混淆，把两道菜故意岔开来上，今天却是两道菜连着。
这松鼠桂鱼也是一道功夫菜，鱼身改刀开花，腌制，上粉，油淋，浇汁，需要一气呵成，热气腾腾地上桌。帮厨特意等菜到了桌边时淋了滚烫的调料上去，发出“吱吱”声响，听上去像是松鼠在叫。
整盘菜色泽鲜亮，鱼尾高翘，看起来色香、味全、形正。
这一道仍是先摆在江老爷子面前。
江老爷子夹了一筷子鱼，轻轻吹了吹，放在嘴巴里，脆壳一咬就碎了，里面的鱼肉，外面的酱汁混在一起。