0章 : 特训出关(1/7)
“加油！”
钟天正拍了拍自己。
他接着做莆田卤面这道菜，肉卤30🙐0克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、🈞⛂油面150克或红☩🂄🌐菇3朵调味料
清水4杯、盐1🇱茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，🙐用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。
另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（🏱2）及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料：干贝、虾🙍🉈🅔仁、蛏干、香菇🙐、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀😲🅘。
将🄬🀪⛍蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水（水加多少视🄘♜食量而定，一🍉🆒般两个人需加约1000的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐🄌徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一🏱锅地道的卤面汤底🛴变新鲜出锅了！
“特训通过，是否额外挑战一些川菜？”
“我愿意！”
于是，钟天正决定做川菜。
猪里脊🅁🃧青笋、水🇱发黑木耳①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼🕀葱。鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8c粗0.3c🁈二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。🌤🁁
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生🈞⛂后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗👅🆙🏿汁，👉放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
食🄬🀪⛍材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；单独🐤切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；在姜蒜沫里🍍加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入🜶豆瓣，炒出红油；
下入肉🅁🃧丝翻炒，直到肉丝完变色；肉丝变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。
钟天正拍了拍自己。
他接着做莆田卤面这道菜，肉卤30🙐0克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、🈞⛂油面150克或红☩🂄🌐菇3朵调味料
清水4杯、盐1🇱茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，🙐用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。
另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（🏱2）及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料：干贝、虾🙍🉈🅔仁、蛏干、香菇🙐、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀😲🅘。
将🄬🀪⛍蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水（水加多少视🄘♜食量而定，一🍉🆒般两个人需加约1000的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐🄌徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一🏱锅地道的卤面汤底🛴变新鲜出锅了！
“特训通过，是否额外挑战一些川菜？”
“我愿意！”
于是，钟天正决定做川菜。
猪里脊🅁🃧青笋、水🇱发黑木耳①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼🕀葱。鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8c粗0.3c🁈二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。🌤🁁
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生🈞⛂后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗👅🆙🏿汁，👉放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
食🄬🀪⛍材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；单独🐤切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；在姜蒜沫里🍍加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入🜶豆瓣，炒出红油；
下入肉🅁🃧丝翻炒，直到肉丝完变色；肉丝变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。