很是满意地扫了一眼满舱活蹦乱跳的鱼儿，林小麦露出微笑：“嗯嗯，鲜鱼活杀，够味……那阿叔你这儿的鱼片粥也一定很好吃吧？”
池叔难掩骄傲，声调略略扬高说：“当然——新鲜够劲，能不好吃么？这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要，太小的放生，留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”
池叔说话口音重，看到麦希明面露迷茫，林小麦低声给他翻译，又说：“所谓西施鱼，意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦，肉质劲道有嚼头的鱼，都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的，还是白鲫。我要那条鳞片泛银光，箭鳍带凤尾的！”
“好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼，那鱼摇头摆尾的拼命挣扎，但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说：“靠山吃山，靠水吃水，靠着这条河，小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套，靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀，能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟，倒不必拘泥一地一城，但凡和鱼虾多打了交道的师父，都有这手刀上功夫。”
池叔听见林小麦这么说，越发添了三分欢喜，嘴角不住上扬，穿戴着手套围裙，三两下把鱼敲晕，眼见三刀就把鳞片去得一干二净，林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹：“好厉害啊，肉松刮麟慢，肉紧麟自落……老板，这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”
接着她的介绍，池叔说：“意思就是说，鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的，鱼鳞片就粘着不好取了，搞不好就整张鱼皮给搞破了！”
“刚才池叔把鱼养在舱底，舱底水冷，鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快速打晕了那鱼，一直保持着鱼肉收紧，你看他去鱼鳞不光特别轻松，而且鱼皮也没有破半点，依然银光闪闪的……哎，池叔，你怎么拿剥皮刀？我们要吃双飞蝴蝶，不能剥皮啊！别搞个鱼腩粥糊弄我们！”
林小麦不住地跟麦希明介绍着，冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄，形如新月，寒光闪闪的尖刀来，忍不住愕然无比。就连麦希明，也认出了那刀子是专门剥皮用的：“师傅，这不对呀……鱼片不能剥皮吧？”
毫不犹豫地刺刀入肉，筷子长的鱼，不到一寸厚的鱼身，鱼皮更是比蝉翼厚不了多少，池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见，伴随着灵活的动作，左手配合徐徐剥出鱼皮，连牙签口宽窄的破洞都不见。
池叔说：“我这里的艇仔粥好吃，就是因为我够胆去鱼皮，再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦，有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞，你试过味道不就知道啰……”
从左半身到右半身，反转银皮，露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了，不由自主道：“我终于知道，为什么古人把西施鱼的鱼皮，又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春花花芯嫩瓣一样……真美啊……”
把整块剥落，完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁，池叔说：“看好了。能够去鱼皮片的鱼片，也不是个个季节都有的。要春江水暖，玉堂春花开的时候，养在舱底超过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼，鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩！”
林小麦只一看池叔的手势，拍着手道：“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法？老板，这门手上功夫不得了，厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情，但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说，从前粤北山里有种刀客，叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客，是厨房里的刀客。很长一段时间，‘铁线刀客’几乎总揽了洋城里头砧、二砧的活儿，一把刀背不超过铁线厚薄的快刀，甭管是陈年老火腿，还是新宰光鸡鸭，还是铁棍淮山药，统统能切成薄如纸的薄片……”
“后来有一年，城里出了名的大酒楼‘岳月香’里的头砧，自然也是铁线刀客里的出挑人物，不知怎的和酒楼里常常出入的一名卖唱女看对了眼。也是攒了钱交给了卖唱女的养母，定了日子娶过门了，谁知道那养母贪心不足，一女二嫁，把卖唱女卖给了洋城一个大汉奸。女孩儿是个有血性的，上了花轿就自裁了，等人进了汉奸家里早就凉透了……汉奸迁怒刀客们，把岳月香的厨房烧了，还杀了一批厨房佬。那出挑人物原本被藏了起来，目睹了惨案，怎么也咽不下这口气……于是在卖唱女头七那晚，趁着汉奸宴客，把连主带客一桌子十二个大小汉奸全部抹了脖子，之后远走高飞……”
“后来我看到这个故事的记载，说是死者全部只有动脉处一条鱼线宽窄的伤口，全身的血却放得干干净净……再后来自然又是一轮城里的腥风血雨……铁线刀客们，却也再不入洋城城内，倒是听说在粤北粤西山里，偶尔见到他们身影。池叔，你这手功夫，该不会是跟那些老人有关系吧？”
林小麦兴高采烈一顿说，兴奋得两眼亮晶晶的，池叔却笑而不语，麦希明淡声道：“别说了……鱼片已经片好了。真的……没有了鱼皮，也能连成双飞……池叔，别的不说，光是凭这手刀工，你随便城里找个大酒楼栖身，工资收入也比当个体户强啊！”
“呵呵，偏偏我这人喜欢自由自在呢。就算让我当了百年老字号大酒楼的头砧，也不过是个打工仔……”池叔说着，把鱼片归置好，只在鱼肉面上小心地放了几颗大盐，“等盐自然融化进了鱼肉中，就大功告成了！”
调整了一下煤炉火，看了看两口长柄小砂锅里的粥底火候，眼睛朝着林小麦脸上转了转，池叔忽然笑道：“百滚粥胜药，最能治脾虚。粥和汤一样，也讲究火候，够了火候的粥，水谷精微混凝如一……小姑娘，听你说话是懂行的，考你一下，有米粥和无米粥的区别，你知道么？”
林小麦吸吸鼻子，捕捉那似有若无的粥水米香，笑着说：“当然知道啦。有米粥叫做庆丰年，讲究的做法，必须当年收的新米，先放一次少少水，煮成稀饭，再放二道水，三滚成粥。有米粥要吃米香气和米粒嚼劲，如果那些米粒软烂如糊，就失却三分灵魂了。”
麦希明说：“庆丰年是什么说法？不过一道粥而已啊……”
池叔难掩骄傲，声调略略扬高说：“当然——新鲜够劲，能不好吃么？这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要，太小的放生，留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”
池叔说话口音重，看到麦希明面露迷茫，林小麦低声给他翻译，又说：“所谓西施鱼，意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦，肉质劲道有嚼头的鱼，都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的，还是白鲫。我要那条鳞片泛银光，箭鳍带凤尾的！”
“好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼，那鱼摇头摆尾的拼命挣扎，但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说：“靠山吃山，靠水吃水，靠着这条河，小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套，靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀，能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟，倒不必拘泥一地一城，但凡和鱼虾多打了交道的师父，都有这手刀上功夫。”
池叔听见林小麦这么说，越发添了三分欢喜，嘴角不住上扬，穿戴着手套围裙，三两下把鱼敲晕，眼见三刀就把鳞片去得一干二净，林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹：“好厉害啊，肉松刮麟慢，肉紧麟自落……老板，这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”
接着她的介绍，池叔说：“意思就是说，鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的，鱼鳞片就粘着不好取了，搞不好就整张鱼皮给搞破了！”
“刚才池叔把鱼养在舱底，舱底水冷，鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快速打晕了那鱼，一直保持着鱼肉收紧，你看他去鱼鳞不光特别轻松，而且鱼皮也没有破半点，依然银光闪闪的……哎，池叔，你怎么拿剥皮刀？我们要吃双飞蝴蝶，不能剥皮啊！别搞个鱼腩粥糊弄我们！”
林小麦不住地跟麦希明介绍着，冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄，形如新月，寒光闪闪的尖刀来，忍不住愕然无比。就连麦希明，也认出了那刀子是专门剥皮用的：“师傅，这不对呀……鱼片不能剥皮吧？”
毫不犹豫地刺刀入肉，筷子长的鱼，不到一寸厚的鱼身，鱼皮更是比蝉翼厚不了多少，池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见，伴随着灵活的动作，左手配合徐徐剥出鱼皮，连牙签口宽窄的破洞都不见。
池叔说：“我这里的艇仔粥好吃，就是因为我够胆去鱼皮，再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦，有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞，你试过味道不就知道啰……”
从左半身到右半身，反转银皮，露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了，不由自主道：“我终于知道，为什么古人把西施鱼的鱼皮，又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春花花芯嫩瓣一样……真美啊……”
把整块剥落，完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁，池叔说：“看好了。能够去鱼皮片的鱼片，也不是个个季节都有的。要春江水暖，玉堂春花开的时候，养在舱底超过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼，鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩！”
林小麦只一看池叔的手势，拍着手道：“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法？老板，这门手上功夫不得了，厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情，但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说，从前粤北山里有种刀客，叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客，是厨房里的刀客。很长一段时间，‘铁线刀客’几乎总揽了洋城里头砧、二砧的活儿，一把刀背不超过铁线厚薄的快刀，甭管是陈年老火腿，还是新宰光鸡鸭，还是铁棍淮山药，统统能切成薄如纸的薄片……”
“后来有一年，城里出了名的大酒楼‘岳月香’里的头砧，自然也是铁线刀客里的出挑人物，不知怎的和酒楼里常常出入的一名卖唱女看对了眼。也是攒了钱交给了卖唱女的养母，定了日子娶过门了，谁知道那养母贪心不足，一女二嫁，把卖唱女卖给了洋城一个大汉奸。女孩儿是个有血性的，上了花轿就自裁了，等人进了汉奸家里早就凉透了……汉奸迁怒刀客们，把岳月香的厨房烧了，还杀了一批厨房佬。那出挑人物原本被藏了起来，目睹了惨案，怎么也咽不下这口气……于是在卖唱女头七那晚，趁着汉奸宴客，把连主带客一桌子十二个大小汉奸全部抹了脖子，之后远走高飞……”
“后来我看到这个故事的记载，说是死者全部只有动脉处一条鱼线宽窄的伤口，全身的血却放得干干净净……再后来自然又是一轮城里的腥风血雨……铁线刀客们，却也再不入洋城城内，倒是听说在粤北粤西山里，偶尔见到他们身影。池叔，你这手功夫，该不会是跟那些老人有关系吧？”
林小麦兴高采烈一顿说，兴奋得两眼亮晶晶的，池叔却笑而不语，麦希明淡声道：“别说了……鱼片已经片好了。真的……没有了鱼皮，也能连成双飞……池叔，别的不说，光是凭这手刀工，你随便城里找个大酒楼栖身，工资收入也比当个体户强啊！”
“呵呵，偏偏我这人喜欢自由自在呢。就算让我当了百年老字号大酒楼的头砧，也不过是个打工仔……”池叔说着，把鱼片归置好，只在鱼肉面上小心地放了几颗大盐，“等盐自然融化进了鱼肉中，就大功告成了！”
调整了一下煤炉火，看了看两口长柄小砂锅里的粥底火候，眼睛朝着林小麦脸上转了转，池叔忽然笑道：“百滚粥胜药，最能治脾虚。粥和汤一样，也讲究火候，够了火候的粥，水谷精微混凝如一……小姑娘，听你说话是懂行的，考你一下，有米粥和无米粥的区别，你知道么？”
林小麦吸吸鼻子，捕捉那似有若无的粥水米香，笑着说：“当然知道啦。有米粥叫做庆丰年，讲究的做法，必须当年收的新米，先放一次少少水，煮成稀饭，再放二道水，三滚成粥。有米粥要吃米香气和米粒嚼劲，如果那些米粒软烂如糊，就失却三分灵魂了。”
麦希明说：“庆丰年是什么说法？不过一道粥而已啊……”