第13章 养了个什么东西！(2/3)
经过一番争分夺秒的采购后，陈冲马不停蹄的赶回餐馆，并用最快速度打扫卫生，然后才将新买的一根超大火腿🀳🀹🁪肠切碎加入米饭，倒在了黑猫的碗里。
但看黑猫生无可恋的模样，似乎并不喜🚏欢吃。这也难⛦🜫🅃怪🖅🐊♯，昨晚是鲜美肥硕的大活鱼，今天则变成了几块钱一根的火腿肠，这差距可不是一般的大！
好🖘💹🖳在黑猫不识字，否则要是知道这跟火腿肠已经接近过期边缘的🁐话，不知作何感想。
没时🆝间考虑不，陈冲压根就没打算考虑黑猫的感受，匆🖅🐊♯匆回到厨房，开始制作麻婆豆腐。
与鱼香肉丝一样，🁣🚨这麻婆豆腐也是一道十分常见的家常菜，而既然🈟⛏🙗是☐常见，就免不了给人们留下制作简单、十分普通的刻板映像。
不🖘💹🖳过，陈冲今天要用最🂢🐝🀹纯正的制作手法，烹饪出最本源的味道，将‘正宗麻婆豆腐🕂📗’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言体现的淋漓尽致！
微微闭目，将🆗🏪麻🆔🏍😳婆豆腐的制作过程梳理🚏一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开，将买好的鸡🛑🛬脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的👕🈮水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看上去似乎不🆔🏍😳像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与🃃普通麻婆豆腐之间最大的区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是🅾做菜🁐时需要加水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’🖅🐊♯便是指高汤🈟⛏🙗的原理。
大多数人并不清楚，其实高汤只是一🛑🛬种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用🛉🚢🕄鸡骨、鸭骨、猪骨等🁐食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一👱🌥锅👨的鲜美程度。
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白🙢🌇☥的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。
这种🆝高汤适用于酱汁粘稠🖜📟的菜肴，局限性很大。
不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的🌆☝清汤！不仅材料🙢🌇☥不同，就连制作工艺也相当的繁复。
毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做🜸法和普通餐馆区别开来🗚🜊。
陈冲🆝苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作用，否则的话，🆟他肯定🞫🗈会买一只活鸡取肉，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。
但看黑猫生无可恋的模样，似乎并不喜🚏欢吃。这也难⛦🜫🅃怪🖅🐊♯，昨晚是鲜美肥硕的大活鱼，今天则变成了几块钱一根的火腿肠，这差距可不是一般的大！
好🖘💹🖳在黑猫不识字，否则要是知道这跟火腿肠已经接近过期边缘的🁐话，不知作何感想。
没时🆝间考虑不，陈冲压根就没打算考虑黑猫的感受，匆🖅🐊♯匆回到厨房，开始制作麻婆豆腐。
与鱼香肉丝一样，🁣🚨这麻婆豆腐也是一道十分常见的家常菜，而既然🈟⛏🙗是☐常见，就免不了给人们留下制作简单、十分普通的刻板映像。
不🖘💹🖳过，陈冲今天要用最🂢🐝🀹纯正的制作手法，烹饪出最本源的味道，将‘正宗麻婆豆腐🕂📗’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言体现的淋漓尽致！
微微闭目，将🆗🏪麻🆔🏍😳婆豆腐的制作过程梳理🚏一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开，将买好的鸡🛑🛬脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的👕🈮水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看上去似乎不🆔🏍😳像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与🃃普通麻婆豆腐之间最大的区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是🅾做菜🁐时需要加水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’🖅🐊♯便是指高汤🈟⛏🙗的原理。
大多数人并不清楚，其实高汤只是一🛑🛬种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用🛉🚢🕄鸡骨、鸭骨、猪骨等🁐食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一👱🌥锅👨的鲜美程度。
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白🙢🌇☥的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。
这种🆝高汤适用于酱汁粘稠🖜📟的菜肴，局限性很大。
不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的🌆☝清汤！不仅材料🙢🌇☥不同，就连制作工艺也相当的繁复。
毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做🜸法和普通餐馆区别开来🗚🜊。
陈冲🆝苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作用，否则的话，🆟他肯定🞫🗈会买一只活鸡取肉，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。